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壬生菜ととんぶりのゆず風味和え

作り方

壬生菜を熱湯の中へ根元からほんの2〜3秒入れ、冷水にとりよく絞ります。それを1cm位に切り、分量の塩をよく揉み込みます。2〜3分程置いて水気を絞り、とんぶり、かつお節を入れ、薄口醤油とゆずの果汁を入れ、よく混ぜます。器に盛ったら仕上げにゆずの皮の千切りを飾って出来上がりです。
ご飯のお伴に、お酒の肴に、お茶請けにもどうぞ。

壬生菜のこと

京野菜として知られる壬生菜は、水菜の一種で寛政年間1800年頃京都の壬生付近で葉に切れ込みのない野菜として発見され、壬生菜と呼ばれるようになりました。栄養価や特徴は水菜と似ていますが、味はほんのり辛みがあり、水菜にはない香りと風味があります。風邪予防にも有効なビタミンCがほうれん草の約1.4倍も含まれており、繊維質も多く、ほんとうに身体に優しい京野菜です。

アスパラの春巻き揚げ

作り方

まず、アスパラに付けるみそを作ります。玉ねぎ、マッシュルームはみじん切りにします。熱したフライパンにサラダ油を入れ、玉ねぎを弱火で透明になるまで炒めたら、マッシュルームを入れて、玉ねぎがきつね色になるまで炒めます。そこへ麦みそを入れてよく混ぜ、分量のみりんと醤油をほんの少し（2〜3滴）入れ、弱火のまま焦げ付かないように炒めながら混ぜ合わせ、少し照りが出たら出来上がりです。

アスパラは根元の硬いところを切り落とし、薄く皮を剥き、切り口が斜めになるよう半分に切ります。春巻きの皮は1/4に切り、アスパラの頭が出るように（穂が付いていないアスパラは斜めの切り口が出るように）、皮の斜めになるように（対角線上）置き、作ったみそを小さじ1/2強くらい塗り、クルクルと巻いて、小麦粉ののりで留めます。巻く時に、アスパラの頭を出した方と反対側は、しっかり皮を折り込んでください。

170℃に熱した揚げ油で揚げて出来上がりです。
中にみそを塗ってあるので、そのまま揚げたてをいただきます。

アスパラのこと

正式名称アスパラガスは、略称のアスパラと呼ばれることが多いですね。アスパラに含まれるアスパラギン酸は、新陳代謝とタンパク質の合成を促進するので疲労回復に効果があります。夏にとれる物よりも春どりの方が栄養価が高いとされています。そして、ハウス栽培ではなく露地栽培のもののほうが方が栄養もたっぷりです。

鰹とトマトのさっぱりおろし和え

作り方

大根は皮ごとおろして、ざるで自然に水気をきっておき、トマトは2〜3cmの大きさに切ります。1〜2mm幅に細かく切った水菜は、塩（小3/4）をよくもみこんでおきます。
鰹を1口大（3〜4cm位の食べやすい大きさ）に切ったものを、薄口醤油（大1/2）とすりおろしたにんにくで軽く混ぜておきます。大根おろしに、ぎゅっと水気を絞った水菜を入れ、水菜が均等に混ざるようにしたら、分量のレモンの絞り汁を入れて軽く混ぜます。そこへトマトと鰹を入れて混ぜたら出来上がりです。トマトは完熟一歩手前くらいのものを使った方がより鰹とマッチして美味しいです。

鰹のこと

夏の到来を告げるその年初めての鰹の水揚げを初鰹（はつがつお）と呼び珍重してきました。黒潮にのって北上してくるので、捕れる時期は港によって違います。かつて江戸っ子が初鰹といってもてはやしたのは、5月（旧暦4月）に鎌倉・小田原あたりで捕れた鰹のこと。現在では、漁獲高の大きい高知県の初鰹の時期を「初鰹」と呼ぶようになりました。脂ののりが少なく、身の締まりや魚体の色つやも良く、さっぱりとした味わいがあります。

ほろ苦ゴーヤの冷やしうどん

作り方

ゴーヤは半分に切りワタと種を取り出し、網で両面に軽く焦げ目が付くまで、中火〜やや弱火程度で焼き、油揚げも同様に両面焼きます。焼いたゴーヤと油揚げはそれぞれ薄（細）切りに。
貝割れ大根、水菜は食べやすい5〜6cmの長さに切り、ゴーヤと油揚げと一緒に軽く混ぜておきます。
茹でたうどんを氷水でよく冷やしてから器に盛り、混ぜておいた野菜をのせ、レモンはくし形に切り脇に、分量の醤油とだし汁を混ぜ合わせただし割り醤油を添えて出来上がりです。
食べる直前に、レモンを全体に絞り、だし割り醤油をかけていただきます。お好みで花かつおをかけていただいても美味しいです。

ゴーヤのこと

ゴーヤの栄養成分は、約95％が水分ですが、ビタミンCがキャベツの約2倍と豊富です。過熱調理でもビタミンCがあまり減らないという特徴があります。また、苦味成分のククルビタシンは、ビタミンCとともに抗酸化作用があり、動脈硬化やガンの予防に働きます。ビタミンB1、食物繊維なども含まれており、疲労回復、便秘改善、糖尿病予防にも効果があります。利尿効果が高く、むくみや二日酔いにも効果あり。ダイエットにもおすすめです。

さつまいもときのこの味噌炒め

作り方

１．さつまいもは皮を剥かずに、縦半分に切り、長さ4〜5cm、厚さ7〜8mmの拍子切りにし、20〜30分水にさらして水気を拭き取ります。
２．フライパンに大さじ1弱のサラダ油を熱して、さつまいもを弱火で軽く焦げ目が付くまで両面を丁寧に焼きます。焼き上がったらいったん取り出しておきます。
３．さつまいもを取り出したフライパンに大さじ1弱のサラダ油を足し、薄切りにしたにんにくを弱火で香りが出るまでこんがり炒めたら、しめじ、まいたけを入れ強火でさっと炒めます。バターを入れ香りがうつるように再度1〜2分炒めます。
４．そこへ強火のまま、合わせた味噌だれを入れ、全体に絡まるように炒めたら、さつまいもを戻し入れ、味噌だれの水分が飛ぶまで炒めて出来上がりです。

さつまいものこと

さつまいもは、ビタミンＣが多く、１本で１日の必要量をほぼ摂取できます。また、白い乳液みたいなものは、ヤラピンという成分で、便秘の予防に効果的です。大腸ガンにならないための健康維持にも役立ちます。カリウムも多く含んでいて、高血圧にも有効。また、玄米ご飯の２倍ものビタミンＥを含んでいて、ガン発生の原因の一つである、過酸化脂質の発生を抑える働きがあります。

餅入り煮しめ巾着

作り方

１．煮しめは1cm角位のサイコロ状にそれぞれ切り、お餅も1個を長方向に半分、短方向に5列に、1個を10個位に切り分けます。
２．油揚げは熱湯を両面に掛け、油抜きをし、半分に切り、袋になるように中を開いておきます。三つ葉は茎の部分を熱湯に10〜15秒程くぐらし、茎の部分を柔らかくしておきます。
３．油揚げの袋の中に小さく切ったお餅を3個と適量の煮しめをまんべんなく入れ、口を三つ葉で絞ります。（※お餅は具材をつなぐ役目をしますので、偏らないようするのがコツです。）
４．鍋に煮汁の分量をあわせ一煮立ちさせたら、詰めた油揚げを並べ入れ、落とし蓋をし、7〜8分やや弱めの中火で煮含ませ、火を止めて1〜2分落ち着かせたら出来上がりです。
地方によって、煮しめの味付けが異なるかと思います。濃い味付けの煮しめの場合は、煮汁を少し薄めにして調節して下さい。

餅のこと

日本では古くから米粒に『イネの魂』が宿っていると考えられ、お米をついて凝縮させたお餅には、特にパワーがこもっている神聖な食べ物として伝えられてきました。ですから、お正月や祝い事、儀礼にはお餅がつきものなのですね。消化が悪いと思われがちなお餅ですが、そんなことはなく、しっかりと噛んで食べれば胃の負担もありません。しかし、お米が凝縮されている分、食べ過ぎには注意しましょう。