素食な食卓

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大根ステーキ&大根の皮の炒め煮

寒い冬にほっくり、こっくりいただけて、大根を身・皮・葉と全部丸ごといただけちゃいます。生でもよし、煮てもよし、焼いてもおろしても、どうにでも食べられちゃう大根ってとってもすごい! おまけに古代中国の薬物百科事典にも多数の効能が載っているほどの健康野菜。たっぷり美味しくいただきたいですね。

素材メモ

鮮度の見分け方。 大根にはジアスターゼなど消化酵素が含まれており、ごはんやパンなど炭水化物の食べ過ぎの際、大根おろしを食べれば、消化が促進され、胸やけや胃のもたれが良くなります。

材料(3人前)

・大根・・・・4cmの厚さにカットしたもの4個
・長ネギ・・・・10cm
・味噌・・・・大1
・かつお節・・・・ひとつまみ
・おろしたにんにく・・・・少々
・ごま油・・・・小1

大根もと写真

作り方

4cm位にカットした大根の皮をむき、面取りした後に、裏に十字に隠し包丁を入れ、かぶるぐらいの薄いだし汁でことことと大根にスッと竹串がとおる位、柔らかくなるまで煮ます。
分量以外のごま油を温めたフライパンに少量入れ、中火〜強火で両面に焦げ目が付くように焼き、みじん切りにした長ネギ、味噌、だいたい長ネギと同量ぐらいのかつお節、ごま油、おろしたにんにくを少量混ぜあわせ、焼いた大根にトッピングしていただきます。
少量のにんにくが味噌に深みが出て、これまたごま油と相性は抜群!食欲もお酒も進みます!
調理風景



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大根と皮の炒め煮

材料

・大根ステーキで剥いた皮
・大根の葉っぱ・・・・15cm位が4〜5本分位
・油揚げ・・・・1枚
・人参・・・・1/3本
・だし汁・・・・75cc
・みりん・・・・大1
・薄口醤油・・・・大1〜1.5

作り方

料理中のおけい03 大根の皮と人参を5〜6cmの長さの太めのマッチ棒位の太さに切り、熱湯にくぐらせ油抜きした油揚げも同じ位の大きさに。大根の葉っぱは、軽くゆでて、こま切りにしておきます。
温めた鍋にサラダ油を適量入れ、大根の皮、人参をよく炒め、油揚げ、こま切りにした大根の葉を入れ、ひと炒めしてから、だし汁、みりん、薄口醤油を入れ、中火で水分がなくなるまで炒め煮にします。
大根の皮の歯ごたえが残るくらいの感じがとても美味しくいただけます。味付けを濃くしても、ご飯のお供にぴったりです。


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小豆のういろう

豆もと写真 お彼岸の時期は、ぼた餅等を作って、ついつい小豆が余ってしまったりありがちです。そんな時、身近な材料で簡単に出来てしまうので、小豆が余ったときの「お助け甘味」として大活躍してくれます。小豆はわざわざ煮なくても、缶詰でも美味しく出来ますし、混ぜて蒸すだけなので、簡単に短時間で出来てしまうのもうれしところ。「お母さん!小豆のういろう作って!」と言われても、缶詰の小豆を常備しておけば、怖くありませ〜ん。基本は、冷やしてからいただきますが、できたての、柔らかくてあたたかいのを食べるのもまた美味しいですよ。

素材メモ:小豆(あずき)


 小豆は古来から日本人に深く関わっている食材で、小豆の赤色は魔よけ、けがれを払う霊力があるとされ、小豆を食べる事により身を守ったと言われています。
お正月、節句、御祝の日に赤飯や和菓子の赤色(小豆餡)を使うのはこうした考えから来たものです。
 小豆には栄養素がバランスよく含まれ昔から畑の宝石と言われてきました。
小豆を使用した小豆餡には、小豆の皮を残したつぶ餡と、皮を取ったこし餡があります。
ういろう料理風景


作り方

小麦粉、片栗粉はふるって、混ぜておきます。そこに砂糖と一つまみの塩を入れ、水を少しずつ入れ、ダマにならないように混ぜ合わせます。混ざったら小豆を入れ、よく混ぜ、型に流し込み、中火で15分位蒸したら出来上がりです。
小豆は自然と下の方に集まりますが、型から出して天地を反対にすると、それがまた美味しそうに見えます。
切り分けるのは、冷めてからの方が綺麗に切れます。が、あたたかいうちに切りたいときは、包丁にくっついて綺麗に切れないので、テグスのようなもので切ると綺麗に切れます。
また、ここでは長方形の型を使いましたが、ドーナツ型や丸型、また丼のようなものでも作れます。


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野菜たっぷり大豆のカレー

野菜のうまみがたっぷり詰まったサラッとしたカレーです。お肉は使わずに「畑のお肉」の「大豆」がたっぷりはいっているので、とってもヘルシー。
豆もと写真 おまけにカレールゥも使わないので、もっとカロリーダウンできちゃいます。
暑くなってくるこの季節の美味しい野菜と大豆のうまみを、丸ごといただいちゃいます。

素材メモ:大豆

大豆は、肉に匹敵するほど良質なタンパク質に富んでいることから、「畑の肉」とも呼ばれています。

タンパク質は人間の筋肉や内臓など体の組織を作っている成分ですが、それだけでなく、生命を維持していく働きに欠かせない酵素やホルモンを作り出す上でも、重要な栄養素です。
最近注目を集めている大豆イソフラボンは、女性ホルモンと似た働きをすることがわかっています。骨粗しょう症や更年期障害、乳ガン等の女性疾患に対する有効素材として研究されています。
料理風景

材料(3人前)

・大豆(水煮にしたもの)・・・・2カップ
・じゃがいも・・・・中3個
・トマト・・・・中1個
・いんげん・・・・10本
・玉ねぎ・・・・1個
・塩・・・・小2
・黒コショウ・・・・少々
・にんにく・・・・1片
・生姜・・・・1/2片
・鷹の爪・・・・1本
・クミンシード・・・・小1
・ベイリーフ・・・・1枚
香辛料
・ターメリック・・・・小2
・コリアンダー・・・・小1
・ガラムマサラ・・・・小1

作り方

じゃがいも、玉ねぎは1〜1.5cm角に、いんげんはかためにゆでて1.5cm幅に。トマトは皮を湯むきして1.5cm角に切っておきます。にんにく、生姜はみじん切りに。鷹の爪は種を取って半分にします。
サラダ油大1を鍋に入れ、弱火でクミンシードから香りが出るまでゆっくり炒めたら、鷹の爪とにんにく生姜を入れます。香りが出るまで炒めたら、サイコロ大に切ったじゃがいもと玉ねぎ、大豆をガサッと入れて炒め合わせます。香辛料を入れ炒めながら混ぜ合わせ、ひたひたぐらいの水とブイヨン、べイリーフ、塩・コショウを入れ、じゃがいもに8割程火が通ったら(だいたい10〜15分位)、トマトといんげんを入れ、5分位煮て出来上がりです。野菜から水分が出るので、最後に塩で味を調節してください。
野菜はお好みでなんでもOK。なすやピーマン、オクラ等を入れても。子供向きには、カボチャを入れるとマイルドになります。


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なすのマリネのひんやりそうめん

暑い夏にはやっぱり冷やした蒸しなすと冷やしそうめんが食欲をそそります!
そんな2つのいいところ取りなそうめんなんです。 ごま油も使っているので、暑い夏でも不思議と食欲増進!
豆もと写真

素材メモ:なす

なすの大部分は水分です。主な成分は糖質で、わずかにビタミンとミネラルを含む程度。
なすには身体を冷やす作用があり、紫色の成分であるナスニンとポリフェノールはコレステロール値を下げる効果があります。
赤ワインでブームになったことでも知られるポリフェノールは活性酸素の働きを抑える効果があり、老化防止やガン予防によいと言われています。
なすは、へたの切り口が新しく、トゲが硬いほど新鮮です。表面はつや・はりのあるものを選びましょう。皮の色が薄いものは日光不足です。

材料(2人前)

・なす(中)・・・・1本
・しめじ・・・・50g
・そうめん・・・・適量
・醤油・・・・小2.5
・ごま油・・・・小1
薬味
・大葉・・・・2枚
・おろし生姜・・・・適量
めんつゆ
・だし汁・・・・2カップ
・酒・・・・大3
・みりん・・・・大3
・濃口醤油・・・・大3
・薄口醤油・・・・大2.5
料理風景

作り方

まず、マリネを作ります。蒸し器になすを丸ごと入れ蒸します。蒸し上がる3分程度前に石突きを取ったしめじを入れ蒸します。なすに竹串が通ればOK。熱いうちになすを縦半分に切り、長さ4〜5cm位の拍子切りにし、ボールやタッパー等に切ったなすとしめじを入れ、分量の醤油小2.5、ごま油小1を加え、混ぜて冷蔵庫で30分〜1時間以上冷やしておきます。 sozai.jpg
次にめんつゆの分量を混ぜて沸騰させ、沸騰したら弱火で1〜2分煮てからさまし、粗熱を取って冷蔵庫で冷やします。めんつゆはお好みの味でOKですので、分量はお好みで加減して下さい。
器に茹でて冷水で締めたそうめんを盛りつけ、めんつゆとマリネしたなすとしめじを入れたら出来上がり。ごま油が入っているので、薬味はわさびより生姜が合います。ここでは、大葉と生姜にしました。
ぴりっと辛くしたい!という方には、ラー油がお勧めです。 なすやしめじを炒めていないのでカロリーも少なめ。でも、ごま油でコクもしっかり付いてます。なのにさっぱりしているのがうれしいですね。


今回使用した器の紹介
器作品名(器名)絵織部十草めんつゆ椀
価格 3,150円(税込)/個
サイズ 直径11cm×高さ5.5cm
この器は創雅苑webサイトから購入できます。
作家 和田和文さん
【今回の器について一言】
手にとって使う器なので、手にしっくりと馴染むような手づくりの良さを実感していただけます。
和田氏
http://www.sougaen.com/
美濃、瀬戸地方の百名近い陶芸作家が集まる「創雅苑」。作家さんと直接語らい、完全オーダーメイドのオリジナル器を作ることができます。
創雅苑

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あじごはん

あじの開きは年中手に入って、おまけに家計にやさしい食材。
しかも青魚だから高度不飽和脂肪酸であるEPA、DHAがたっぷり含まれているから尚更うれしいですね。
気が向いた時に、気軽に作れるお手軽でおいしいあじのご飯です。作りたての熱々を召し上がれ。

素材メモ:あじ

材料達
あじは、良質のたんぱく質、ビタミン、カルシウムなどをバランスよく含む、大変栄養豊かな魚です。
なかでもカルシウムの含有量は要注目。成長期の子供はもちろん、年齢とともに不足しやすくなる女性も、意識的に摂るようにするといいでしょう。
また、青魚に多く含まれるEPAとDHAの豊富さも注目の的です。EPAは血液中の悪玉コレステロールを減少させ、血栓など血液の病気を防ぎます。
このEPAとDHAの含有量は、鮮度のよい、脂ののったあじほど高いので、鮮度のよい鯵を見分けましょう。
1.ぜいごがしっかりついていること
2.お腹のあたりが丸く高く盛り上がっていること
3.ひれやえらがぴんと張っていること
4.目が澄んでいること
干物は、日光によってたんぱく質が分解され旨み成分が増えるので、より旨味が凝縮されておいしくなります。

材料(3〜4人分)

・お米・・・・2合
・あじの開き・・・・2尾
・三つ葉・・・・40〜50g位
・生姜の絞り汁・・・・小1.5
・薄口醤油・・・・大2弱
・白ゴマ・・・・少々

作り方

お米は通常の水加減で炊きます。あじの開きはこがさないように焼き、骨と皮を取って、身をほぐします。三つ葉は食べやすい3〜4cm幅に切ります。
炊きあがったご飯に、ほぐしたあじと三つ葉、薄口醤油大1、生姜の絞り汁小1.5を入れ、混ぜたら3分〜5分位そのままなじませます。
あとは、茶碗にとって、白ゴマを適量ふりかけたら出来上がり。

作りたての熱々が美味しくいただけます。ついついごはんが進んでしまうかも。
梅干しを足して、緑茶やほうじ茶を注いでお茶漬けにしてもさっぱり美味しくいただけちゃいます。
料理風景

今回使用した器の紹介
器 粉引刷毛目飯碗(手前から小・大)
価格:(大)2,100円(税込)/個
サイズ:直径12.8cm×高さ7cm
価格:(小)1,890円(税込)/個
サイズ:直径11.7cm×高さ6.3cm
この器は創雅苑webサイトから購入できます。

作家 日水靖夫 さん

【今回の器について一言】 和らいだ雰囲気の器を心掛けています。
日水氏
http://www.sougaen.com/
美濃、瀬戸地方の百名近い陶芸作家が集まる「創雅苑」。作家さんと直接語らい、完全オーダーメイドのオリジナル器を作ることができます。
創雅苑



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マグロのタルタルカナッペ豆腐

年末・年始と出番が増えそうなマグロ。
そんなマグロがちょっと余ってしまった時や、急なお客様が来て、ちょっとお刺身の量が足りないかも。。。
何ていうときも、ブツしかないときも、お豆腐さえあれば、とっても見栄えのいい料理に変身です。
火は使わないし、短時間でささっとできてしまうから、忙しい時にもピッタリですよ。

素材メモ:豆腐

古くて新しい健康食品
 昔から豆腐は、これを精進料理として食していた僧侶や多く摂っていた地方に長寿者が多いことから、長寿食ともいわれてきました。
近年に至り栄養学等の確立により、極めて高い良質蛋白食品であることが科学的にも立証され、栄養面ですぐれた食品といわれてきました。
 さらに、最近では、癌、高血圧、動脈硬化、心臓病、糖尿病あるいは成人病、肥満等々の増加を背景に、これら病気の発症の抑制や回復、健康の維持に果たす食品の機能(機能性食品)が注目されています。
豆腐の成分にそれらの機能のあることが次々に解明されつつあります。まさに、豆腐は、古くて新しい健康食品です。
(出典:全豆連「豆の情報」より)

素材
料理風景

作り方

豆腐はよく水を切って、縦3cm×横4cm位、厚み2〜2.5cm位の食べやすい大きさに切ります。マグロは5ミリ角位に切り、醤油、ごま油、小口切りにした万能ネギ、みじん切りにした大葉、すりおろしたにんにくを風味付け程度にほんの少し入れ、混ぜ合わせます。
あとは、飾りの大葉を敷いたお皿に、食べやすい大きさに切った豆腐を並べ、そこに混ぜ合わせたまぐろを乗せます。最後にとんぶりやスプラウトを乗せれば出来上がりです。
お豆腐は、木綿よりも絹ごしの方が口当たりがやさしいので、食べた時にまぐろのタルタルとすぐに一体化するような感じになるので、絹ごしにしました。
マグロには、ちょっと濃いめに味付けした方が、豆腐とのバランがいいです。でも、漬けて置く時間が長くなってしまうと、色が悪のなるので気を付けてください。
今回使用した器の紹介
器 大皿:八寸正角鉢 万暦●▲兎(左)
価格:10,500円(税込)/個
サイズ:約23.5cm×23.5cm×H3cm
小皿:四寸正角皿 赤兎(右)
価格:3,150円(税込)/個
サイズ:約15cm×15cm×H2cm
この器は創雅苑webサイトから購入できます。

作家 可児孝之さん

【今回の器について一言】 何気なく使えて、使って楽しくなるよなモノ作りを心がけています。
和田氏
http://www.sougaen.com/
美濃、瀬戸地方の百名近い陶芸作家が集まる「創雅苑」。作家さんと直接語らい、完全オーダーメイドのオリジナル器を作ることができます。
創雅苑



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